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              2. 【促销书籍】日本4大人气名店亲传 巧克力甜点烘焙技法 立减5元
              3. 2022-01-03 22:40:03
              4. 【商品编号】CP0014 东京糖衣巧克力
                【作者】森大祐, 長島正樹, 森下令治等
                【ISBN】9789863314394
                【出版社】台湾东贩
                【作者国别】日本
                【书籍语言】中文繁体
                【焙易网促销价】¥105.00元

                ?微信回复订购再优惠5元

                對於專業甜點師傅來說,巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種√的不同,其所呈現出來的風味也大異其趣,而且可可豆的品♀種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材?又,搭配出來的組合會呈現何種風味?何種造型?等等,都會◥因每位甜點師傅的不同創意與巧思,而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力■(Bon Bon Chocolat)」、「飯後甜點(entremets)」、「甜塔」為主題,邀請了活躍於日本甜點界的4大名師,請∮他們各自發揮創意,創作出各式各樣的巧克力甜點,並將製作時該注意的事項、訣竅一一ㄨ詳述,以詳盡的文字與精美的照片加以呈現,讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人,都能將本書當作巧克力甜點教本,製作出一道道令人】驚豔巧克力。


                作者簡介

                森大祐

                1978年生於岐№阜縣。從東京▲西點學校畢業後,歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京⊙君悅酒店」等機構,而於2007年遠渡法々國。他在巴黎的「Laurent Duchêne(法國最佳≡手藝獎〗)」和「MOISAN」鑽研廚藝,以主廚◆的職位在「MOISAN」工作。還積極』挑戰廚藝競賽,榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝,屢獲獎項。他於10年回國,就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。

                長島正樹

                1967年生於神奈川@ 縣。從服部營養專科學校畢業後,就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小◣田原的「Brillant Avenir」等機構,而於91年遠渡法國。他在羅亞爾▽的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot(法國最佳手藝獎)」等地到處學習。回國後,他在幾家西點店工作, DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

                森下令治

                1961年生〇於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後,就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORé」工作,爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」,擔任主廚,10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止▂擔任東京西點學校的講師,。07年離職,在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

                藤原和彥

                1974年生於埼玉▓縣。從高中時期就開始在當地西▲點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作,爾後於2000年遠渡法國,在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年回國,歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚,經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見ξ 市開設「BLONDIR」。


                目錄002本ω 書製作之際
                004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
                006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
                008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
                010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
                105Column 巧克力的處理法 基礎知識♀和注意事項(之一)
                169Column 巧克力的處理法 基礎知識和◆注意事項(之二)
                219Column 巧克力的處理法 基礎知識♀和注意事項(之三)
                239登︼場主廚簡介

                014Partie 1
                Bonbons Moulés
                塑型巧克力
                016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
                焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力∮ 森大祐
                022Thé Vert et Marron Noisette
                綠茶巧克◢力、栗子榛果巧克力 長島正樹
                026Frangelico, Gingembre et Thé Vert
                富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠√茶巧克力 森下令治
                032Quatre épices, Framboise et C?ur
                四種香料巧克力、覆盆子」巧克力、心形巧╱克力 藤原和彥

                038Partie 2
                Bonbons Enrobés
                糖衣巧克力
                040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas
                薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐
                044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala
                天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力∏ 長島正樹
                050Framboise, Amandine et Boule de Neige
                覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治
                054Salé, Rocher et Noisette
                鹽味巧克力、岩石巧克力※↘、榛果巧克力 藤原和彥

                058Partie 3
                Entremets
                甜點
                060Ch?ur
                合奏 森大祐
                066Saint-Honoré au Chocolat
                聖奧諾雷巧克力 長島正樹
                072Caribe
                加勒比風味甜點 森下令治
                076Equilibre
                平衡 藤原和彥

                082Partie 4
                Petits Gateaux
                小蛋糕
                084Mystère
                神祕 森大祐
                090Mille-Feuille au Chocolat
                法式千層派∑巧克力 長島正樹
                094Deux
                成雙成對 森下令治
                100Palet
                圓盤 藤原和彥

                106Partie 5
                Gateaux Demi-Sec
                半熟蛋糕
                108Brownie au Chocolat Blanc
                白巧克力布朗尼 森大祐
                112Scone Chocolat
                巧克力司康餅 長島正樹
                116Mini-Cake au Chocolat
                迷你巧克力蛋糕 森下令治
                120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge
                紅酒蜜餞巧克〓力蛋糕 藤原和彥

                124Partie 6
                Petits-Fours et Gateaux Secs
                花式點心與◣烤蛋糕
                126Galette Chocolat Figue
                無花果巧克力酥餅 森大祐
                130Macaron Chocolat
                巧克力馬卡龍 長島正樹
                134Chocolat-S
                巧克力-S 森下令治
                138Sablé Chocolat aux épices
                香料↑巧克力莎布蕾 藤原和彥

                142Partie 7
                Tartes
                點心塔
                144Tarte Φ
                點心塔Φ 森大祐
                148Andalousie
                安達魯西亞風味點心塔 長島正樹/153夾心巧克力的作法
                154Verdir
                綠意 森下令治
                158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion
                百香果巧克力塔 藤原和彥

                162Partie 8
                Verrines
                甜點杯
                164Savarin aux Poires et au Chocolat
                薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐
                170Mangue Passion
                芒果激情 長島正樹
                174Toropico
                熱帶風光 森下令治
                178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat
                水果∞紅酒巧克力濃湯 藤原和彥

                182Partie 9
                Assiettes de Desserts
                盤裝甜點
                184Dégustation
                品嚐 森大祐
                188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao
                巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹
                194Chocolat Framboise
                覆盆子巧克力 森下令治
                198Chocolat Varié
                什錦巧克☆力 藤原和彥

                202Partie 10
                Confiseries
                糖果糕點
                204Pates de Fruits
                水果軟糖 森大祐
                208Pamplemousse Confit
                糖漬葡萄柚 長島正樹
                212Nougat de Montélimar Chocolat
                蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治
                216Caramel au Chocolat
                焦糖巧克力 藤原和彥

                220Partie 11
                Spécialités des Chefs
                主廚特色食譜
                222Terrine de Chocolat et aux Fromages
                巧克力乳酪陶罐法※國派 森大祐
                226Boissons Chocolatées
                巧克力飲品兩種 長島正樹
                230Fermer à Clef
                封存上鎖 森下令治
                234Chiboust Chocolat
                希布斯特巧克力糕點 藤原和彥

                .本書所用的巧克力除特別記載外,皆為調溫⌒巧克力(可可脂含量多的純巧克力)。
                .本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要,則只會標示可可的分量。
                .巧克力的處理法若無特別記載者,就表∑ 示要切割塊狀巧克力,直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。


                序前言

                本書製作之際 东京糖衣巧克力

                這本著重於實踐的教科書,是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的ξ人士為對象而撰寫的。

                雖說是一本教〖科書,但並不是在灌輸知識,而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法,分享他們是以什麼樣的♀心情來製作甜點,又是如何進行製作甜點的工作,讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。

                繼本系Ψ列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後,這次∴則要以「巧克力」為主題,來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Patisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的【長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士「「。

                巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設※※計、具千變萬化的甜點,所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點,就能窺見巧克力具有無▆限寬廣變化的魅力。

                要是透過本書中主廚的講解和操作,能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有ω所助益的話,就是我們最大的榮幸。

                书籍内容〗介绍:

                【如何订购】
                1.电话订购:021-50656200(报编号:CP0014)
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                东京糖衣巧克力