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              2. 赖皮美食菜谱:拔丝山药的正宗做法,甜脆香酥,软嫩香甜
              3. 2021-11-27 18:02:18
              4. 拔丝山药的做法

                菜品特点

                山药原名薯蓣,唐代宗名李预,因避讳改为薯药;北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府(今温县)所产最佳,谓之“怀山药”。“怀山药”曾在.. 1914年巴拿马万国博览会上展出,遂蜚声中外,历年来向英,美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气,强筋健脾等滋补功效。

                做法一

                制作食材

                铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

                制作流程

                1、山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿。

                2、勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

                制作贴士

                拔丝手艺很重要。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。

                做法二

                制作食材

                怀山药..600克

                白糖....200克

                花生油...500克

                制作流程

                1.山药洗净蒸熟,去掉外皮,切成滚刀块。

                2.炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。

                3.锅内余油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅◣即成。外带一小碗凉开水,同时上桌。

                制作关键

                1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方╳法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先起大泡,而后气泡变小,溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时,即可▂投入主料。不论采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在锅∩边,以免焦糊影响颜色。

                2.主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。

                3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

                特点:

                外甜内滑,营养丰富。 炒糖浆时用小火慢慢炒,才能拔出丝。

                做法三

                原料

                山药 200克 白糖 40克 花生油 500克

                制作步骤

                1. 山药洗净去皮,切滚刀块,用沸水烫后捞出

                2. 放入五成热的油锅中,炸熟至金黄色捞出

                3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃),用小火放入白糖溶化,

                4. 炒至金黄色起泡时,迅速倒入山药,翻匀糖液

                5. 盛入抹芝麻油的盘中,洒上芝麻,上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用

                注意:

                吃的时候,小心烫嘴。 拔丝山药的做法

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