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              2. 拔丝山药
              3. 2021-11-27 19:20:55
              4. 拔♀丝山药的做法 请猛戳暹至传媒关注更多精彩推文继续


                拔丝山药(外文名:Chinese Yam in Hot Toffee)是过年迎春菜式中的一道甜点,甜脆香酥,软嫩香甜。拔丝山药制作食材采用山药、白糖、面粉,烹制时的重点在于掌握火候,火小拔不▃出丝,火大则易糊。山药能防病、抗病、延年益寿,因此此道菜具∞有较高的营养价值。


                做法一

                制作食材

                 铁棍山药山药500克(首选晶福源的铁棍山药),桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。

                制作流程

                1

                山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面∏儿Ψ。

                2

                勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里︽熟,倒入漏勺内。勺内留油〓少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂◣花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开↑始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包∞均,倒入涂油的盘中,迅速上席即卐可。另上凉开水一小碗。

                制作贴士

                拔丝手艺↙很重要。火小,不是⌒拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,就不能拔丝了。

                做法二

                 制作食材

                 怀山药..600克

                  白糖....200克

                  花生油...500克

                制作流程

                ?  1.山药洗净蒸熟,去掉外皮,切㊣ 成滚刀块。

                  2.炒锅置中火上,添入花生油,油热五成,将山药下锅炸制,中间顿火3次,炸成柿黄色,捞出沥油。

                  3.锅内余☉油少许,下白糖炒成稀汁,起小花时,把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出∴锅即成。外带一小碗凉开水▓,同时上桌。

                制作关键

                ? ? 1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键,有三种方法:第一油炒法※,可先加☆入油,也可油糖同时下锅,糖油的重量比,一般按.. 150克糖,5克油〖较为合适。第二水炒法,水与糖的重量比,一般为.. 150克糖,25克水。第三油水混合炒』法,糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水,5克油。以上三种炒法,均需在炒前把糖【碾碎,糖一入锅,就要不停地翻炒,见糖先」起大泡,而后气泡变小,溶化的▆糖由稠变稀且色变浅黄时,即可投入主料。不论ㄨ采用哪种炒法,火力皆不宜大,注意不要使糖挂在№锅边,以免焦糊影响颜色。

                  2.主料炸制和炒糖必须同时完成,一先一后,都将影响拔丝效果和成品质量。

                  3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油,随卐菜要跟一碗凉开水,吃时蘸水使菜々肴变得脆甜可口而不粘牙。


                拔丝山药的做法

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                拔丝山药的做法