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              2. 杭帮菜 | 清淡味美 余韵悠长食谱的做法大全
              3. 2022-06-02 12:14:35
              4. 炸里脊肉的做法大全

                杭州人对杭帮∏菜有着一种情愫,就连海内外游客来杭州,也总喜「欢到杭州餐饮老字号饱餐一顿。色、香、味、形、器、质兼美的杭帮菜不仅吸纳了江南水乡的灵秀风骨,也蕴藏着历代文人的清美气质,悠久的人文历史↙孕育和熏陶了杭州的饮食文化。



                西湖醋鱼


                所属菜系:?杭帮菜

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                材料:活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克。

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                做法:

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                鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但不能切断鱼皮;

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                鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

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                撇去余汤,留250克原汤,加酱油、料酒、姜末烧至入↓味后,取出鱼块装盘;

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                原汤加糖、醋、湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身ω上即成。

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                云耳西∩芹炒肉片


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                原料:猪肉6两,西芹1/4棵,云耳1朵,葱白 2棵(切段),蒜 1瓣(切茸)熟笋肉6片,酒 1汤匙。 调味料:蚝油、1汤匙,生抽 1茶匙,砂糖 1/2茶匙,粟粉1/2茶匙,盐,油各适量

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                制作过程:

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                1)猪肉切片下调味料拌匀,腌片刻

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                2)西芹撕去筋络,切片,云耳用热水浸软,去蒂,洗净。

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                3)烧热油,大火下∞西芹,加盐炒拌,至变色取出,

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                4)烧热镬,爆香蒜茸,下猪肉炒拌,至变白色时,下云耳,西芹,葱段,洒入酒,加笋片,迅速炒合,上盖略煮,炒熟上碟

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                鱼头☉豆腐汤


                食材:嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋75克,米酒1茶匙(5毫升),醋1茶匙(5毫升),姜2片,葱2段,白糖1/2茶匙(3克),胡椒粉1茶匙(5克),香菜少许,高汤或水500毫升,油1汤匙(15毫升)

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                做法:

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                1.鱼头洗净,从中间劈开,再剁成◆几大块,用厨房纸巾蘸◣去水分。

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                2.将豆腐切成厚片,笋、姜洗净切片。

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                3.大火烧热炒锅,下油烧热,将※鱼头块入锅煎3分钟,表面略微焦黄≡后加入汤(或清水),大火烧开。

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                4.水开后放醋、米酒,煮沸后放入↘豆腐、葱段、姜片和笋片⌒,盖锅焖炖20分钟。

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                5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖,撇入白胡椒粉和香菜段即可。

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                红烧狮子头


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                材料:

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                猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量。

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                调料:

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                食用油60克,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。

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                烹饪方法

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                1.葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。

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                2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分∑ 拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。

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                3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。

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                4.炒锅内★留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明〖油盛盘即可。

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                特点:肥瘦适宜,肉香四溢。

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                Tips:剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

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                龙井虾仁


                “龙井虾仁”选用鲜活大河虾,配以清明前后的龙井新茶烹制,取料讲究,清鲜味美,虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、 清 香,色泽雅丽,滋味独特,是杭州传统风味名菜。

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                相传,清朝乾隆皇帝下江南ζ 时,恰逢清明时节,他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时,御厨正准备烹炒“白玉虾仁”,闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香,他突发奇想,将茶叶 连汁作为佐料洒进炒虾仁的∴锅中,烧出↘了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻,即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。

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                特色:虾玉白尾红,猕桃翠绿,色泽美观,虾肉鲜嫩,微带甜酸,清口味美。

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                原料:鲜活大【活虾?350克绍酒15毫升 葱段 2克 白糖 25克米醋15毫升酱油20毫升 色拉油 500毫升

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                制作:

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                1、大河虾剥去头壳、胸壳,留尾壳成凤尾虾,将凤尾虾洗尽,控干水份,加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。

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                2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。

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                3、原锅留※油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾,用湿淀←粉勾芡炒匀,放▆入猕猴桃,淋亮油出锅即成。

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                清汤鱼圆


                所属菜系:?杭帮菜

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                材料:净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

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                做法:

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                鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起①锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。

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                稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入ω 品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。

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                五香花生


                所属菜系?:?杭帮菜

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                材料:花生仁150克,白糖、精盐、五香粉

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                做法:

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                1.花生仁放碗中,倒入沸水◎泡焖片刻,剥去外衣,投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。

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                2.待花生仁冷却后,将炒锅置小火上,放白糖50克,精盐、五香粉,待糖化后炒匀,将花生︾仁倒入,使糖包裹住花生仁并炒干,将锅端离火口,装盘即成.

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                糟烩鞭笋


                所属菜系:浙江菜

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                传说杭州孤山的广元寺附近有一片竹林,寺内和尚很爱吃笋卐,却又不善于烹调,只々会烧烧煮煮。苏东坡出任杭州刺史时,与寺里和尚有所交往,便把自己的“食笋经”传授给他们。用嫩鞭笋加上香糟█,经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜,香味浓郁,十分入味,富有特色。糟烩鞭笋经历代相传,成为杭州有名的传统素菜。

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                主要原料:

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                嫩鞭笋肉300克。 香糟50克、湿淀粉25克、熟菜油25克、精盐5克、味精2.5克、麻油10克。

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                制作过程

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                将笋切成5厘米长△的段,对剖开,用刀拍松。香糟放入碗中,加水100克,搅散,捏匀,用细筛子滤去ㄨ渣子,留下糟汁待用。炒锅烧热下菜油至五成热(约110℃)时,将鞭笋倒入锅中略煸,加水300克,烧5分钟左右,放味精,倒入香糟汁,用湿淀粉勾芡,淋麻油出锅装盘即成。

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                干炸响铃


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                菜品特色

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                1.干炸“响铃”系杭州名菜之一,馅料通常是以荤馅为主。寺院则是使用素馅。

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                2.此菜【色泽金黄,吃到嘴内松脆有声,故称“响铃”。蘸食椒盐,风味独特,佐酒最佳。

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                所属菜系:杭帮菜

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                材料:杭州泗→乡豆腐皮10张,猪里脊肉100克,鸡蛋1个,绍酒2克,精盐4克,味精1克,甜面酱(已炒过)50克,葱白段5克,花椒盐5克,生油700克(约耗80克)。

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                做法:

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                1.将猪里脊肉洗净,斩成细茸,加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆,可放在蒸笼上用蒸气软↓化),然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上,用力摊平,卷成筒形(不宜太松⌒或太紧),并在卷合处蘸上少许清水,使之粘住。如法制完5条,然后用刀√斩成3厘米长的小段,竖放在盘中待♀用。

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                2.炒锅置中火上,下生油,烧至五成热,将豆腐皮∑ 卷投入,用手勺不◥断翻动,旺火炸2分钟,至黄亮松脆时,即用漏勺捞起,沥干油,装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜■在炸的过程中,应掌握油温,以温油∮入锅,沸油出锅。

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                东坡肉


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                食材:猪五花肋条肉?1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

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                制作流程:

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                1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入ㄨ沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

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                2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在上面,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封】边封,改用微火焖二小时左右,至肉◥到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个⊙小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即〗可上席。

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                特点:

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                以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而』形不碎,香¤糯而不腻口。


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